Marokkansk lam

...lam Mrousiya

 

Marokkansk lam smager dejligt - krydret med den bedste raz el hanout, som du selv laver ved at banke krydderier igennem i en morter.

Tid: 5 timer
Personer: 4
Credits: Brødrene Price

Ingredienser

Ingredienser til lam mrousiya

  • 4 lammeskanke
  • 4 spiseskefulde raz el hanout
  • 3 spiseskefulde olie
  • 3 spiseskefulde smen (kan erstattes med olie eller klaret smør)
  • 1/2 liter bouillon (kalv, okse, lam eller hvad man nu har, ægte eller lavet på terning. Kan erstattes af vand)
  • 4 spiseskefulde honning. (Gerne en flydende, lidt mørk sag)
  • 50 gram rosiner
  • 50-60 gram hele, afskallede, ristede mandler

    Ingredienser til ras el hanout

  • 1-2 tsk. allehånde - gerne hel – ellers stødt
  • 1 hel muskatnød eller 1 til 1 1/2 tsk. stødt
  • 30 tråde safran
  • 2 tsk. sort peber (hele korn)
  • 1 stang hel kanel
  • 2 tsk. kardemommefrø eller stødt kardemomme
  • 2 tsk. muskatblomme (hel eller stødt)
  • 2-3 tsk. tørret, hel ingefær eller 2 tsk. stødt
  • 2 tsk. gurkemeje
  • 2 tsk. korianderfrø
  • 1 tsk. fennikelfrø
  • 1/2 lille, tørret chili
  • 2 tsk. havsalt
  • 2 tsk. gurkemeje

    Ingredienser til smen

  • 1 pakke usaltet smør
  • 1 spiseskefuld tørret oregano eller merian pakket i gazepose.
  • Lidt havsalt

    Fremgangsmåde

    Ras el Hanout

  • Krydderiopskrifter handler meget om at finde sin egen special blend. Denne virker, men bland selv for at få den smag, der passer bedst.
  • Alle ingredienserne bankes godt igennem i morteren. Et godt råd kan være at tage dem en ad gangen og hælde dem sammen i en skål.
  • Hvis man endelig køber det færdigt, så giv det noget ekstra safran. Det er som regel altid safranen, de snyder med, fordi safran er så kostbart.

    Smen

  • Til Lam Mrousiya skal man som udgangspunkt også bruge det særlige nordafrikanske fedstof, der går under navnet smen. Den kan også laves på europæisk vis:
  • Smørret smeltes langsomt i en gryde sammen med oreganoen. Det simrer i en halvtimes tid og stilles så til side.
  • Posen med oregano tages op, og smørret hældes over i en anden gryde gennem en sigte – og uden at vallen kommer med. Salt smen’en med lidt havsalt efter behov.
  • Den færdige smen kan kommes på et sterilt sylteglas og gemmes i en 3-5 måneder.

    Lam Mrousiya

  • Læg lammeskankene i en solid, tykbundet gryde (med låg til). Massér Ras el Hanout’en godt ind i kødet, så det er dækket på alle sider.
  • Kom olie, smen, boullion og honning ved. Der skal stå godt med væske op omkring omkring kødet. Giv det evt. lidt mere bouillon. Kom rosinerne ved.
  • Læg låg på, stil gryden i ovnen på 180°, og lad den stå der i mindst 3 timer, gerne 4 timer.
  • Rist de hele, smuttede mandler på en tør pande over middel varme til de får brune kinder – ikke mere, for s å bliver de bitre. Stil dem væk.
  • Efter 3-4 timer skal gryden ud af ovnen og over på komfuret. Nu tages kødet op og holdes varmt.
  • Der vil nok ligge et lag olie/smen øverst i suppen. Det fjerner man så meget som muligt af med en ske eller skummer det væk.
  • Så reduceres suppen godt ind, gerne en tredjedel eller mere. Så kommes kødet tilbage og varmes op i saucen.

    Servering

    De ristede mandler drysses over hver portion.
    Serveres med cous cous, en finsnittet salat og en løgrelish.