Søtunge Walewska

...med pommes duchesse

 

TIP:
Man kan godt bruge trøffelolie istedet for rigtige trøfler.

En af de mest ekstravagante retter med søtunge fra det franske køkken, opkaldt efter Maria Walewska, som var napoleons elskerinde

Tid: 40 min.
Personer: 4
Credits: Brdr. Price

Ingredienser

  • 4 stk. søtunger
  • 1 stk. lille kogt hummer
  • 1 stk. trøffel
  • 2-3 stk. skalotteløg
  • 2 dl. Noilly Prat
  • 2 dl. fiskefond
  • 2 dl. piskefløde
  • 2 stk. æggeblommer
  • 50 g. revet gruyere
  • 1 smule salt
  • 1 smule peber

    Pommes duchesse

  • 1 kg. bagekartofler
  • 100 g. smør
  • 3 stk. æggeblommer
  • 1 smule salt
  • 1 smule peber

    Fremgangsmåde

  • Læg fileterne side om side, foldet sammen i et smurt ildfast fad ovenpå lidt hakket skalotteløg.
  • Hæld Noilly prat over. Drys med salt og peber, og dæk med smurt bagepapir.
  • Bag i en forvarmet ovn på 200° i 5-6 minutter, til fisken er en smule undertilberedt.
  • Tag fadet ud og si forsigtigt væden over i søtungefonden. Hold fisken varm.
  • Tilbered en opbagning af smør, mel og fiskefond.
  • Tilsæt fløde og lidt hakket trøffel og kog igennem. Smag til.
  • Tag gryden fra varmen og rør æggeblomme og ost i saucen.
  • Pil kødet fra hummeren. Halen skæres i skiver, kødet fra kløerne flækkes og gemmes til pynt.
  • Flyt fiskefileterne over på et pænt ildfast serveringsfad, hvorpå der er sprøjtet en rand af pommes duchesse.
  • Læg stykker af trøffel og hummerhale inden i fileterne og dæk med saucen.
  • Stil fadet tilbage i ovnen ligeledes på 200 grader, i ca. 5-6 minutter.
  • Tænd herefter grillen og gratiner til kartoffelmosen har fået brune kanter.
  • Server fisken pyntet med trøffelstrimler og hummer.

    Servering

    Serveres som portionsanretning.